Először finnyognak, hogy fúj, here, utána csodálkoznak, hogy milyen finom

„Szeretem az egészséges kívülállóságot mindenben, amivel foglalkozom. Ahhoz túl sok dolog érdekel, hogy csak egyvalamit csináljak” – mondta Szkladányi András, aki 14 éve dolgozik éttermi konyhán, bár eredetileg bölcsész, angol tanár, fordító és basszusgitáros. A napokban jelent meg első szakácskönyve, melynek címe „Fülétől a farkáig”, és az első olyan magyar szakácskönyv, ami csak belsőségekről és egyéb alkatrészekről szól, herétől a fejen át a farokig.

A konyha iránti érdeklődését 2006 körül keltette fel a Bűvös szakács. „Olyan reveláció volt, mintha dimenziókapukat bontottak volna le nagy kalapácsokkal” – mondta. Ekkor kéredzkedett be Pethő Balázshoz a Csalogány 26-ba dolgozni, aki annak ellenére vette fel Szkladányit, hogy nem volt előképzettsége. Itt ismerkedett meg Huszár Krisztiánnal, aki épp a Mákba keresett embert, ezután hosszú évekig mellette dolgozott. Sokat lehetett tanulni tőle: az önazonossága mellett főleg precizitást, odafigyelést, a részletekre fókuszálást.

Huszár nagyon sokféle alapanyaggal dolgozott, ezeket egészben rendelte, így mindenféle hal és állat bontását és különböző részeinek eltérő felhasználási módozatait lehetett elsajátítani. Időközben Szkladányi konyhamészáros lett, megtanult egész halakat, bárányokat feldolgozni, majd ezeket az ismereteket otthon, YouTube-videókból, innen-onnan maga fejlesztette tovább, azt a tudást pedig visszavitte a konyhára, ahol a többi szakácsnak is megtanította.

Ezzel párhuzamosan szakácskönyveket fordított, így egy ponton úgy érezte, a fordítás és a főzés összeérhetne egy saját könyvben. Az állatok bontása már régóta fontos része volt a munkájának, de a belsőségek területe számára is a könyv írásának megkezdésétől lett tanulási útja, feladata. Az évek során éttermi konyhai munkában is sokszor volt cél, hogy a kevésbé szép húsrészeket csábítóbb formában készítsék el, sok belsőséggel mégis a könyvhöz készült receptek fejlesztése közben barátkozott meg.

Ebben a tanulási folyamatban a kedvence a bárányszív lett, de olyan is akadt, amivel nem barátkozott meg, például a szem. „Azelőtt én sem rohantam, ha valahol pacalt főztek, meg kellett tanulnom, hogyan lesz jó. Rájöttem arra, hogyan lehet ezeket az alapanyagokat jól megcsinálni. Egy éven át iszonyatos mennyiséget főztem, piacoztam, alapanyagokra, jó hentesekre vadásztam, miközben vagyonokat költöttem belsőségekre. Szép lassan bevonódtam a magam által talált témába. Kiderült, melyik alapanyag hogyan lesz jó, melyik állaggal lesz a legfinomabb. A legmegengedőbb belsőség a csirkemáj, de sokak emlékeiben inkább gyerekkoruk szürke, sivatagosan száraz resztelt mája maradt meg – ebből is van egy térítő parafrázis a könyvben” – mondta a szakács.

A belsőségeket megosztónak gondolják, de az utálat mögött elsősorban tudatlanság van, meg az, hogy nincs a családokban a fogyasztásuknak hagyománya.

„Amikor a gyerekeimnek készítem ezeket az ételeket, akkor először finnyognak, hogy fúj, here, utána viszont csodálkoznak, hogy milyen finom”

– meséli a szakács.

A herét meglepően hamar megszereti mindenki, az undorral teli asszociációk ellenére. Azonban sok előkészületre, odafigyelésre van szükség ahhoz, hogy olyan formában rakjuk oda a tányérra, hogy tényleg finom legyen. Sok alapanyag kényes, számít a sütési hőmérséklet és az idő. A legfontosabb tudni, melyik belsőség hogyan lesz jó, mert mindnek van egy optimális állaga, de ez néha lehet többféle is aszerint, kinek mi tetszik. A pacal például van, ahol ruganyos és van, amikor vajpuha – mindkettőt lehet szeretni. Ennek ellentéte például a vese, ahol a hosszú főzési idő nem jó, csak a hirtelen sütés működik. A szív pedig kétféleképpen is lehet jó, hirtelen hőkezeléssel vagy hosszan.

Miközben a recepteken dolgozott, megmutatta más, aktív, tapasztalt szakácsoknak is az egyes megoldásokat, akik rácsodálkoztak egy-egy ételre. A szakmai együttműködések oda-vissza hatottak a könyvre, mert kerültek bele receptek más szakácsoktól, például Garai Ádámtól (Monokini Kantin), Sajben Csabától és Kovács Renátótól.

A „Fülétől a farkáig” alapanyagok szerint, de nem enciklopédikus céllal vesz végig belsőségeket és egyéb alkatrészeket. Az egyes alapanyagokat a receptek előtt általában is bemutatja a szerző, így ír arról is, azon túl, milyen a tápértékük, hogyan illenek a ma divatos fehérjedús táplálkozásba és a fenntartható szemléletmódba egyaránt. Van benne például sertésfarok és fej, de nincs borjúbríz és libamáj.

Az 50 recept között vannak egyszerűbbek és bonyolultabbak. Az előszó szerzője, Molnár B. Tamás szerint civil és profi is tudja használni őket. „Akiben megvan a szándék az bármelyiket meg tudja csinálni, olyan aprólékosan, bölcsész szemlélettel vannak leírva. A bonyolultabb technikákat pedig fotókkal is illusztrálták” – magyarázta a szerző. Sok egyéb technika is megtalálható benne, mint például az, milyen egy jó mártás. „A jó ételt és a különleges ételt az apró különbségek választják egymástól” – mondta.

A receptek nemzetköziek, a válogatás szubjektív. Sok francia, spanyol, meg pár messzebbről érkezett, afrikai, indiai étel is van benne, kevesebb került bele a magyar hagyományokból. Szerepel benne például pájsli, azaz szalontüdő, ami monarchia korabeli, de a legtöbb magyar belsőséges étel pörkölt. A kilencvenes években még lehetett vendéglőkben ilyesmit kapni – velőt, borjúlábat, szalontüdőt, de akkor is főleg pörköltekbe tették őket. Mára ezek is eltűntek.

A mai csirkemell központú húsfogyasztás egy érthető folyamat eredménye, de régen az állatok minden részét megették – magyarázta a könyv szerzője. Innen származnak a vegyes belsőség ételek, amelyek kialakulása logikus, hiszen egy állatnak egy mája, szíve, két veséje volt, mindet egyben készítettek el. Az ilyen étel biztosan nem volt finom, viszont volt mit enni. A különféle belsőségek mind külön technikával lesznek jók, amire egy hosszú fejlődési folyamat eredményeképpen jött rá a szakma, így kifinomult ételekké váltak. A fejlődés közben viszont csomó minden el is tűnt, ami pedig nagy veszteség – tette hozzá.

Vannak technikák, receptek, amikre a világ egymástól messzi pontjain sokan egyszerre jöttek rá. A békési cigánka például ugyanaz, mint az angol faggot, egy disznótoros mindenféle belsőséggel. Szerinte nincs olyan, hogy receptszerzés, inkább rátalálások vannak, amelyek lehetnek párhuzamosak is.

A könyv fontos üzenete Szkladányi szerint az, hogy vissza kell térni ahhoz a korhoz, amikor mindenkinek volt egy „bizalmi hentese”. Járni kell a piacokat, jó kapcsolatokat kell kialakítani, felhívni őket, ha kell valami. Nemcsak tudást lehet szerezni tőlük, hanem különleges alapanyagokat szereznek be, tesznek félre. Ezektől a kapcsolatoktól elidegenedtünk, egyszerű megvenni a tálcás húst, de az egy könnyű út, amivel csomó mindenről lemaradunk – gondolja a szakács. A könyvben van lelőhely lista is olyan hentesekről, akiknél találni ilyen alapanyagokat.

Vese, szív, farok

Szkladányi András három ételt el is készített nekem a könyv receptjei közül, méghozzá rögtön a közepesen bizarrakból. Bár nagyon szeretnék a legnyitottabban állni minden alapanyaghoz, egyiket sem ettem még korábban, és mindegyik óriási felfedezés volt, valami egészen új. Amikor vajpuha vesét, szuper steak állagú szívet és lágy sertésfarkat eszik az ember, akkor rájön, hogy nyilván lehet élni csirkemellen és sertéskarajon, de minek, amikor annyi íz, állag és újdonság létezik még a gasztronómiában, amit nem próbált eddig.

Bárányszív steak

Semmi más, csak a szív szeletekben, irdalva, hirtelen kisütve, nagyon enyhe ízű és nagyon jó állagú, iszonyú kellemes és sosem gondolnád, hogy szív. A módszer más szívvel is működik, például csirkével, kacsával is. Van persze hozzá egy sűrű, sötét jus, azaz barna mártás, amely a szív nyesedékeiből készült, de nélküle is nagyon jól működik.

Vörösre párolt sertésfarok

A sertésfarok előbb gondos előkészítésen, pörzsölésen és blansírozáson, majd lassú, hosszú főzésen esett át, majd egy szójaszószos, fűszeres, a korábban itt is bemutatott mártásban főtt, amely újraértelmezi a zsír, bőr és kollagén fogyasztásáról alkotott korábbi elképzeléseimet. A sertésfarok meglepően sok húst is tartalmaz, és az ajkak evés közben összetapadnak a sok kollagéntől.

Devilled kidneys (vesés pirítós)

A hirtelen, nagyon rövid idő alatt kisütött vese annyira puha, mintha zselé lenne, de annál jóval valóságosabb, a ropogós pirítós jó ellenpont neki, és erre is kerül egy savanykás, mustáros mártás, amitől friss az egész.

Resztelt máj, de nem úgy

Otthon aztán kipróbáltam azt is, lehet-e főzni a könyvből a gyakorlatban, mert ugyan sok szakács nagyon profi, de igen kevesen képesek a folyamatot átlagemberek számára is érthető módon átadni. Senkit ne rettentsenek el az olyan szakkifejezések, mint a szotírozás vagy szeletsütő, egyrészt van a könyv végén szótár, másrészt az ilyen receptek folyamatukban tanítanak. Amúgy is a konyhatechnológia ennek a könyvnek a legnagyobb értéke: mindenféle kevéssé ismert alkatrész pontos előkészítési módszerét bemutatja képekkel, pontosan, érthetően, márpedig ezeknél a fura alapanyagoknál épp ezekben a részletekben rejlik a lényeg. Ez a resztelt máj pont az, amiért szeretek szakácsoktól tanulni, mert nem feltétlenül egy extra, puccos alapanyag miatt adnak valami újat egy ételnek, hanem egy technológiai variációval, és itt épp ez történik. Nem lövöm le a poént, a mártás sokkal karakteresebb, vagányabb, a máj pedig egy-két extra lépés miatt nem szárad ki. Ez belépőnek jó volt, irány a zúza és a szalontüdő!

Szkladányi András: Fülétől a farkáig, HVG Kiadó, 2025.