A gasztroforradalom megállt, közérthető, jó minőségű ételekre van szükség
A Padron és az Arquitecto Pitpit csapata új éttermet nyit. A két spanyol tapas bár-étterem az utóbbi évtizedben főleg szuper közvetlen, laza vendéglátásáról, hangulatáról volt híres, erről is beszélgettünk az egyik tulajdonossal, Beck Mártonnal az Ízfokozóban. Az új étterem alapításához összeálltak Garai Ádám séffel, aki még a legendás Olimpia étterem konyhájában kezdte, ahogy sok más, a mai magyar gasztronómiát meghatározó séf. Az Olimpiából indult (többek között) az azóta a Bükkben éttermet nyitó Pohner Ádám, a Michelin-csillagos Pajtában főző Akács István, valamint a szegedi Alkimista séfje, Katkó Krisztina is. Az Olimpia bezárásától követtük az ott induló szakácsgeneráció sorsát, így a most nyíló japán–spanyol fúziós Monokini Kantin kapcsán beszélgettünk Garai Ádámmal arról, hogyan alakult a szakmai élete a gasztroforradalom kialakulásával párhuzamosan.
2009-ben, 17 évesen került az Olimpiába, ami a legfontosabb műhely volt akkor Budapesten. Takács Lajos táblás rendszerrel vezette az éttermet, ami azt jelentette, hogy mindig mást főztek, nem volt fix menü. Mindenki ott akart dolgozni, odament tanácsért az egész szakma, hiszen ott olyan munka folyt, ami sehol máshol – mondta Garai. Takács Lajostól el kellett lesni a főzést, teljes szabadságban, szenvedéllyel, gyakran improvizálva működött, néha elkezdett valamit főzni, majd egy nagy fordulattal mindent átvariált.
„Törtek és repkedtek a tányérok, deszkák, volt olyan, hogyha nem jól csináltam a kenyeret, a fejemre borította a lisztestálat” – mesélte. Mégis ezek az évek és az Olimpia nyitott, improvizatív szellemisége volt rá a legnagyobb hatással. Az alapokat is itt tanulta meg, hiszen a folyton változó menü miatt rengeteg különböző alapanyagot kellett megismerniük, megtanulniuk helyesen feldolgozni őket.
„Egy napon, mikor Takács séf elzavarta az egész staffot, én kis tanulóként reggel megérkeztem egy szakácsok nélküli konyhába. A séf kitette egy cetlire firkálva a hűtőre az aznapi menüt, majd hátrament újságot olvasni. Egyedül készítettem elő az aznapi menüt. Ez egy olyan helyzet, amitől megtanul az ember dolgozni. A szervizt ketten nyomtuk le, és nagyon jó volt. Nekem elég elismerés volt a séftől, hogy kiadta az ételeket. Azóta bárhol feltalálom magam, akár egyedül is” – mesélte Garai Ádám. Az Olimpiába sok évvel később, sok más tapasztalattal már Ádám Csaba idejében tért vissza, ahol egy ideig vezette is a konyhát.
Az olimpiás alapokhoz viszont sok más is hozzájárult: Széll Tamás konyhája az Onyxban, ami akkoriban az egyedüli Michelin-csillagos étterem volt, Vomberg Frigyes precíz, tervezésen és számításokon alapuló főzési elvei, ahol „mindent grammra, kockára kellett csinálni”. Sokat tanult a hazai gasztroforradalom szellemi hátterét, alapjait adó Bűvös szakácstól, a mögötte álló Magyar Gasztronómiai Egyesülettől és az általuk szervezett szakácsversenyeken is. A kétezres évek második felére az Olimpián túl még két fontos műhely alakult ki: Pethő Balázs körül a Csalogány26-ban, az Alabárdosban Bicsár Attilánál. „Amit ezektől az emberektől megtanulhattunk, azt a tudást semmilyen iskolában nem lehetett megszerezni. Később aztán ezekből a tanítványokból séfek lettek.”
Ahogy a többiek, ő is kiment külföldre sztázsolni (konyhákon tanulni) Salzburgba, Franciaországba és Koppenhágába is, de a legnagyobb hatással egy hároméves japán munka volt rá. Ezalatt megtanult ráment főzni, rámentésztát készíteni, rengeteg apróságot sajátított el a világon is egyre népszerűbb japán gasztronómiával kapcsolatban. Úgy látja, bár egyre több ráment kapni Budapesten, sok olyan apró trükk van, ami különbséget tesz a japán és az eddig itthon készült rámenek között.
„Japán távoli, ezért misztikus, teljesen más, mint minden, amit ismerünk, mégis van sok hasonlóság is, amiket pedig tökéletesítenek. Mi száraz rántott húst eszünk, ők megcsinálják a legszaftosabbat a legropogósabb bundával. Érzik az arányokat és megmutatják, hogy minden apró részlet számít” – magyarázta.
A legtöbb munkahelyén eddig magas gasztronómiával foglalkozott, most viszont a saját éttermében már nem erre fogja helyezni a hangsúlyt, inkább kisebb választékban, rugalmas menüvel, elérhetőbb áron, de jó minőségű ételek lesznek. Azon túl, hogy kicsit unja a szigorú szertartásrendű kóstolómenüket, és szeretne visszatérni az improvizatívabb főzéshez, sok oka van annak, hogy így döntött. „A forradalom megállt, stagnál. Sok étterem lett, kinyílt a világ, senki nem csinál újat. Nincsenek korszakalkotó újítások, mint amilyen a molekuláris gasztronómia volt, mindent kimaxoltunk – de ez nem biztos, hogy baj” – magyarázta.
A másik ok, hogy itthon a Covid, de főleg a háború után csökkent a fizetőképes turisták száma. Az alapanyagárak az egekben – olcsóbban kell adni mindent, és annyi hosszú kóstolómenüket kínáló étteremre nincs kereslet, amekkora most a kínálat – véli Garai Ádám. Elég Bécsig elmenni, ott minden 2-3 csillagos hely tele van helyiekkel. Itthon egyelőre a közízlés sem fejlődik olyan iramban, ahogyan a szakma az utóbbi 15 évben, a rossz berögződéseken alig vagy egyáltalán nem lehet változtatni. Azoknak a fiataloknak, akik meg tudják fizetni, nagy igényük van már a magasabb gasztronómiára, de kevesen tehetik meg.
A Monokini Kantinban japán–spanyol ételeket főznek majd. A két konyhának több közös pontja is van: hal, rizs, grill, disznó, rántott dolgok, sok kisebb tányérra épülő ételsor – és egyszerűen jól működnek együtt, mondta a séf. „Veszek egy spanyol alapanyagot, megnézem a klasszikus ízpárjait, majd az ízpárok ízpárjait, kihagyom a köztest, és így kapcsolom össze őket. Aztán jön a technológia, meg a tesztek, és létrejön valami szokatlan és jó” – mesélt a munkafolyamatokról.
Arról, hogy miért épp japán–spanyol hellyel folytatták a tapasos éttermek sorát, a tulajdonosok így nyilatkoztak. „Ennek a két konyhának a találkozása valahogy nagyon természetesen hat, valószínűleg ezért is kattantak rá ennyire Spanyolországban – nem a legújabb fúziós-molekuláris vakításról, hanem két jól rezonáló ízvilág játékáról van szó. Budapest gasztroszcénája tele van klassz ázsiai helyekkel, de a nagy precizitás mellett egy kis spanyol slamposság nekünk valahogy mindegyikből hiányzik; nemcsak az ízek, hanem ezek az egymásnak ellentmondó hangulatok-karakterek is nagyon jól kiegészítik egymást” – mondta Farkas Gábor, a Monokini Kantin egyik tulajdonosa.
A Monokini Kantin pop-up jelleggel május végén, hivatalosan június közepén nyit a budai Varsányi Irén utcában. Változó lesz a menü, de lesz benne rendszer. „Szeretnék egy helyet, ahol örömfőzés van, nem ragaszkodunk étlaphoz, ha nincs tarja, vagy nincs répa, mert nem hoz a beszállító, akkor főzünk mást” – számolt be a terveiről. Mindig kapható lesz (bár limitált számban) kétféle rámen, egyféle csavanmusi (chawanmushi, gőzölt tojás), egy hús- és egy halétel, valamilyen zöldség, krokettek és kétféle desszert. Lesz ceviche (pácolt halféle), tortilla (tojásos krumplilepény).
A nyitás előtt egy próbamenüt kóstoltunk meg: sapporo miso rament pirított darált hússal, chasuval (császárhússal), házi rámentésztával és kukoricával. Nekem már az elég, ha ilyen levest ehetek majd mindig itt, de a japán–spanyol tapasok is érdekesek, még ha egyelőre nem látszik is bennük a két konyha szisztematikus találkozása, vagy az, hogyan áll majd össze a spanyol–japán fúzió.
- tépett kacsás krokett szilvaszósszal;
- sós, a cheetosra emlékeztető churros (hosszúkás-ropogós fánkcsíkok) paprikás-habos mártogatóssal;
- padlizsánkrémes-mogyorós roppanós kis falatok;
- sült paprikás rizs ponttyal.
