Mindenkinek másik édesség él a fejében Győri keksz néven, kinek a vaníliás karika, kinek a Pilóta keksz, sokaknak pedig a klasszikus, szív alakú zacskós a prototípus. Az biztos, hogy a magyar ember számára a keksz = Győri, holott már nagyon régen semmi köze nincs ennek a terméknek a városhoz.
Az első magyar kekszgyár Koestlin Lajos és Társa néven működött 1900-tól, ebben kekszeket, kétszersültet, ostyát és mézeskalácsokat gyártottak. Az első világháború után lettek népszerűbbek a termékeik, csokoládét és cukorkát is gyártani kezdtek, majd a második világháború alatt a gyár működése leállt, később pedig államosították. Ekkor kapta meg a Győri Keksz és Ostyagyár nevet, és ebben a korszakban lett igazán népszerű. A rendszerváltás után került a United Biscuits, majd a Danone tulajdonába, ami be is záratta volna, ha nem támad óriási felháborodás a tervek hallatán. A gyártás folytatódott, de részben átkerült Székesfehérvárra, így a Győri megszűnt győri lenni. 2007-ben került a Kraft Foods tulajdonába, ami a termékek előállításának jó részét külföldre, Szlovákiába és Lengyelországba tette. Ma már a Mondelez cégcsoport alá tartozik. A Negro cukorka maradt utolsóként Győrben, de már azt sem ott készítik, sőt, az épületegyüttest is bontani kezdték, a betonkocka történetéről itt lehet bővebben olvasni.
Engem viszont az érdekel a legjobban, mi volt a dobozokban és a zacskókban százhúsz évvel ezelőtt, és mi van most. A legrégebbi kekszek az angol gasztronómiából származnak, innen is a név: biszkvit (biscuit). A szó a kétszersültből ered, ami tulajdonképpen egy nagyon száraz pirítós. A szó azóta jelenthet pogácsaszerű, vajas-foszlós süteményt is, a kekszek világa pedig bonyolultabbá vált, mikor közéjük keveredtek a crackerek és cookie-k. Bár egyesek szerint ezek teljesen felcserélhető kifejezések a kekszre, valójában mind különböző állagú sós vagy édes nassolnivalók.
Kezdjük ott, mit jelenthetett a keksz 1900 körül, mikor a Győri Édes született. Éppen ebből az időszakból származik két fontos monarchiabeli cukrászkönyv is, a Kugler-féle szakácskönyv és a Dobos C. József által írt Magyar-Franczia szakácskönyv. Bár ma a szájemlékeinkben létező kekszállag omlós és különféle szinteken ropogós állagú, régebben egyszerűen csak ropogós lehetett. Erre abból lehet következtetni, hogy előbb csupán lisztből és vízből állt, majd később került a folyadék helyére tojás, ami már valamivel nedvesebb, rághatóbb lehetett – ennek a fázisnak egyik utódja az olasz cantucci, ami csak cukorból, lisztből és tojásból készül, semennyi vagy minimális zsiradék kerül bele. A kekszek receptevolúciója során egyre több zsiradék került a kekszhez, így mára a különféle receptek a következőkben különbözhetnek:
- milyen lisztből készülnek;
- milyen liszt–vaj vagy más zsiradék arányban keverik őket;
- kerül-e hozzájuk más folyadék még, például tojás, víz vagy tej.
Mivel nagyon kevés alapanyagból készülnek, minden apró változtatás meghatározó lehet a végeredményt tekintve, de a legfontosabb mindig a zsiradék aránya és minősége. Egy vajas, illatos keksz és egy pálmazsíros-margarinos készítmény között olyan különbségek vannak, mint egy gumis trappista és egy komplex francia illatos sajt között. Vagy egy gombakonzerv és egy csodálatosan illatos erdei gomba között.
Kivételesen arról is vannak pontos adataink, hogy hogyan, milyen arányokkal készültek az eredeti Győri Kekszek. Győri tudósítónk megszerezte Horváth Emil 1959-es receptjét, ami a vaníliás karika alaparányait adta. Nagy valószínűséggel ilyenek, vagy ehhez hasonlók lehettek a kekszek arányai is, maximum abban térnek el, hogy a karika vastagabb, így kissé tömörebb, mint a kekszek.
Nem lesz nagy meglepetés: a győri keksz receptjének alapja ugyanaz, ami rengeteg Monarchia korabeli édességé az islertől a zserbón át: a linzer. Vaj, liszt, cukor, tojás. Meg persze a technológia, ami itt iszonyú fontos: a hidegen morzsolás, rövid gyúrás és hűtőben pihentetés.
A mai összetevők már nem nagyon emlékeztetnek a régi receptekre. Összetevőlistája szerint lisztből, pálmaolajból, cukorból, tejporból, mézből, térfogatnövelő szerekből, sóból, aromák, lecitin, szódabikarbóna hozzáadásával készült. Még ha az adalékokat nem vesszük is figyelembe, meg a sok szempontból aggasztó, íztelen pálmazsírt, akkor is látszik, hogy a receptúra elengedte az eredeti arányokat és a tojást is.
Tehát egy jó linzert kell sütni, ha igazi „győri édest” akarok itthon, ez nem nagy feladat, az viszont kérdés maradt, hogyan lesz a keksz rücskös. Sosem szabad alábecsülni az állagok hatását, márpedig az, hogy egy keksz felülete rücskös vagy sima, igenis sokat nyom a latban. Épp ilyen mintázatú kekszpecsétet kerestem mindenhol kétségbeesetten, amikor egyszer csak megláttam egy sima fém húsklopfolót, és megvilágosodtam. Szívecskés kiszúró minden mézeskalácssütéshez szokott háztartásban akad, szóval innentől egyenes út vezetett az igazi pesti kekszgyártáshoz.
Győri keksz, itthon
Alapanyagok:
- 300 gramm vaj
- 120 gramm porcukor
- 450 gramm liszt
- 30 gramm méz
- negyed teáskanál só
- 1 zacskó vaníliás cukor
- 1 egész tojás
- 2 tojás sárgája
Kakaós verzió: a lisztből elveszek 2 nagy evőkanállal, és keserű kakaóport adok hozzá helyette. A cukor mennyiségét is növelem kb. egy kanálnyival.
A hideg vajat felkockázom, majd elmorzsolom a porcukorral, vaníliás cukorral, liszttel és a sóval. Ha már nincsenek benne nagy vajdarabok, és az egész olyan állagú, mint a nedves homok, akkor hozzáadom a tojást és a tojássárgákat, a mézet, és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Ha összeállt, örülök, ha ragad, adok hozzá egy nagyon kevés lisztet, ha pedig nem áll össze, akkor 1-1 evőkanál tejet. Ha sima felületű gombóc lett belőle, akkor becsomagolom, és minimum egy órára a hűtőbe teszem.
Amikor lehűlt, előmelegítem a sütőt 180 fokon. A tésztát két részre osztom, az egyik hűtve várakozik, a másikat enyhén lisztezett gyúródeszkán vagy tiszta pulton körülbelül három milliméteresre nyújtom, az egész felületét benyomkodom a klopfolóval, majd szív alakú kiszúróval kiszaggatom. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire, sütőlapra teszem egymás mellé, és az előmelegített sütőbe tolom. Körülbelül 10 perc alatt fognak megsülni, de érdemes figyelni, mert hamar megbarnulhatnak.
Tesztalanyaim szerint ez a keksz állagra, illatra és ízre is sokkal jobb a zacskósnál, így mondhatjuk, hogy a rekonstrukció elhasalt, de a kísérlet sikerült.
Korábbi kekszreceptjeink:
