A gombapörköltnek is van egy titka

A gombapaprikás és a gombapörkölt nem kapott helyet a gasztroforradalomban. Nem „gondolja senki újra”, nem készíti el „egy kis csavarral”, maximum a pörkölt vega verziójaként gondolnak rá. Most mégsem csupán ezért írok a gombapörköltről, hanem egy jogos olvasói kérésre, amiről eszembe jutott, milyen mélységekben tud tapicskolni és milyen magasságokba tud emelkedni ez az étel. Éppen úgy, ahogyan egy klasszikus, húsból készült pörkölt teheti, ha rossz alkatrészből készítik vagy ha nagyon jóból. Ragukat minden nemzet készít gombából, de a fűszerpaprika csak nálunk párosul gombával, ami sokak szerint nem is harmonikus kapcsolat. A gombákat inkább szokták hagymákkal és zöld fűszerekkel kombinálni, ritkábban paradicsommal vagy citrommal, tehát savas elemekkel, vagy szójaszósszal, de akkor gyakran enyhén édesen.

A legfontosabb nem is ez, hanem maga a gomba, ami akkor a legjobb, ha nem csiperke. Azzal sincs nagy baj, csak nem kell szeletelni, bőven elég negyedelni, vagy a kisebb darabokat felezni, még kisebbeket egészben hagyni, és máris sokkal pörköltösebb állaga lesz az egésznek, hiszen nem fő egyetlen puha masszává. A legjobb vegyes erdei gombából lesz, de talán még annál is alkalmasabb erre a célra a laskagomba, ami nem elérhetetlen, már elég sokfelé lehet kapni, sokkal nagyobb eséllyel, mint a különlegesebb gombákat.

Innentől már csak annyi a lényeg, hogy a gombák ne főjenek szét, és minden rendben lesz. Nem mintha ez annyira szimpla feladat lenne, mert ahány gomba, annyi forma, annyi víztartalom, annyi állag. A recept így aztán csak irány, ott kell állni mellette, és árgus szemekkel figyelni, nehogy kellemetlen zselévé puhuljon. A sűrítés kérdése is gombafüggő, a lisztnek ilyenkor nincs ideje rendesen megfőni (hogy ez miért fontos, arról korábban itt írtunk), ezért alkalmasabb a túl híg mártás sűrítésére a keményítő.

Gombapörkölt

Alapanyagok:

• 2 közepes fej vöröshagyma
• 1 teáskanál zsír / olaj
• 500 gramm laskagomba
• egy nagy teáskanál fűszerpaprika
• só
• gombától és annak víztartalmától függően egy kiskanál étkezési keményítő (elhagyható)

A hagymát felaprítom, egy nehéz és öblös serpenyő aljában felolvasztom a zsírt, belekeverem a hagymát, megpárolom. (Ha rengeteg időm van, akkor külön, lángon kissé megégetett, héjától megfosztott kápia paprikát, szezonban paradicsomot is adok hozzá ezen a ponton.) A laskagombát szálakra húzogatom, a csiperkét nagy, legalább két centis darabokra hagyom. A párolt hagymára paprikát szórok, belekeverem a gombát, lefedve hagyom összeesni kb. 5 perc alatt. Sózom, majd ha sok levet eresztett, akkor kevés vízzel simára kevert keményítőt öntök hozzá, hagyom újraforrni, és ha besűrűsödött, tálalom. Ha gombapaprikás a cél, akkor ezt az utolsó műveletet 2-3 evőkanál sűrű tejföllel végzem el.

Nokedlivel. Mindenképp nokedlivel, méghozzá úgy, hogy már a gombapörkölt elkészítése előtt kész legyen.

Korábbi gombák:

• Gombás-kapris-citromos tagliatelle, krémes rántotta, szójamázas gomba, gombaramen
• Gombás pirítós
• Puliszkával

A Telex Főzőiskola sorozatában olyan ételeket mutatunk be lépésről lépésre, amiket kezdők is sikerrel elkészíthetnek.