A tökéletes szabadság tányéron – ettől jó a legvadabb budapesti étterem

Régóta szeretném megfogalmazni, mit jelent a Vietnámi gulyás a budapesti étteremszférában, de sajnos még eddig nem találtam jobb kifejezést szakmabeli ismerősöm megfogalmazásánál, aki azt mondta: „Olyan, mintha kurtizánok táncolnának az ember szájában.” Jelen írás célja ennek a tökéletes, ám kissé tömör mondatnak kifejtése.

Huszár Krisztián szerzői konyhája évek óta, Covid előtt, alatt, után is stabilan kínálja a Frankel Leó utcában ugyanazt a minőséget. Ő közben több fine dining étterem konyháját is vezette hosszabb-rövidebb ideig, de saját kis helye már öt éve megy jól. Az olyan figurákat nevezik ikonikusnak, mint ő, hiszen valóban nehezen hasonlítható bárkihez, de ez minket kizárólag abból a szempontból érdekel, hogy mit tesz a tányérra.

Ez első látogatáskor pusztán az egyszerű, nyomtatott lapokból álló étlapból nehezen kikövetkeztethető, valódi gasztronómiai tudás kell az értelmezéséhez. Ponzu, sushi rizs, yaki – tele van olyan kifejezésekkel, amikről nem mindenki tudja, micsodák, holott végeredményben olyan ételekről van szó, amiket mindenki ismer. Húslevesről, tatárról, szusiról, rántott húsról, palacsintáról, fagyiról és curryről. Bár a kérdésekre a felszolgálók körülbelül tudnak válaszolni, ez a sötétben tapogatózás a koncepció része.

A vendég beül, és rábízza magát a kissé megszállott szakácsra, akinek állandó jelenléte fontos eleme az éttermi élménynek, hiszen személyével validálja mindazt, amit megtehet, és meg is tesz az ételekkel.

Egy étel attól lesz finom, hogy az öt alapíz valamilyen formában egyensúlyba kerül, vagy olyan harmonikus kombinációt alkot, amely ízlik nekünk. Ez a harmónia bár ugyanazon elemekből épül fel, mégis végtelen változatban jelenhet meg, és kapcsolódik hozzá az illatok és állagok játéka, meg persze a látványé. Tetszhet nekünk azért, mert ismerős, vagy éppen azért, mert új, vagy egyik sem, hiszen gyakran teljesen meghatározhatatlan, miért szeretünk meg valamit, különösen misztikus ez az evés esetében. A Vietnámi gulyásban az ételek ezekkel a hatásokkal egyszerre játszanak. Követik a magas gasztronómia technológiai alapelveit, a rántott hús vastag, szaftos, durva, ropogós panírral bevont, a zöldség ress, a mártás selymes, az alaplé sötét, sűrű, stb.

Ehhez társulnak az ázsiaiétel-elemek, amelyek olykor alapjaikban autentikusak, máskor, főleg az összetevők keverésével, kombinációival operálva teljesen önkényesek. A szusirizs épp úgy ragacsos-al dente és édes-savanyú, ahogy kell, a nyári tekercs (rizstésztalapba tekert friss zöldségek) friss, a japán módon felfogott rántott hús (erről a műfajról bővebben itt írtunk), a bánh cuốn palacsinta (nyúlós-ropogós állagú, rizslisztes palacsinta) elemeiben mind olyanok, mint amilyenek saját otthonukban lehetnek, egymással való kapcsolódásukban viszont új ételeket hoznak létre, de ezek nem mindig válnak egységgé. Olyannyira, hogy sokszor feszegetik az öncélúság határait, meg minden létező határt umamiban, savakban, állagok keveredésében. Épp ezért számomra ezek az ételek nem is azok, amelyek alkalmasak mindennapos fogyasztásra, csak arra az esetre, amikor valóban valami meglepőre vágyom, kifejezetten arra, hogy kiakasszák az ízlelőbimbóimat.

Mivel az ételek valójában ázsiaiak, nehezen alkalmazkodnak a helyi-szezonális elvekhez, gyakran mégis látszik ilyen igény, különösen a húsok és halak esetében. A marha magyar, a csirke boldog, viszont a zöldségek hol követik a szezont, hol nem, hiszen most, májusban is volt ugyan szezonális zöldségcurry az étlapon, de padlizsán, mangó is.

Eddig az egész olyan, mint egy mindenre ráhúzható módszer, hiszen az alapanyagokat jól kezelik, emellé keverik a különböző ázsiai konyhák irányzatait, de mindig úgy, hogy a hazai alapok is fellelhetők legyenek benne, adjon a vendégnek kapaszkodókat.

Rengetegen próbálják ezt a metódust alkalmazni, de ez rengetegszer megy félre valahol menet közben. Talán azért, mert a hasonló kísérleteket általában fúziónak nevezik, holott itt valójában nem erről van szó, csupán egy teljesen szabad és örökké kísérletező szakács mindenre fittyet hányó fogásairól.

Az étterem nevét is adó vietnámi gulyás, szakkifejezéssel élve a hely jellegzetes étele, egy egész estés leves. A jellegzetes itt azt jelenti, hogy már a villamosról leszállva érzem az illatát, ami így kellemes, töményen viszont olykor leszedi a fejemet is. Összetett, nehéz alapleve keveri a vietnámi pho és a japán rámen jellegzetességeit, a benne lévő levesbetét egy kézzel gyúrt, késsel szelt, ruganyos tészta, az udon. Az étlapon ez az állandó elem, lehet kérni különböző méretekben és betétekkel (pácolt lágy közepű tojással, pácolt zöldségekkel, marhapofával, vagy simán kiad egy főétkezést, az egyik legjobb húsleves, tömény, erős és nagyon fűszeres is. A húsos-nehéz vonalat a Vietnámi gulyásban mindig a friss elemek ellensúlyozzák, rengeteg zöldfűszer, csili, zöld citrom, ami megy mindenhez, és ami ezt a nehéz-könnyű, zsíros-zöldséges, hideg-meleg balanszírozást is a maximumra tekeri.

Bár az utóbbi időben mindenféle tematikus esteket is tartanak extra fogásokkal, szusivacsorákat, sőt, már hétvégi reggeli is van, most is az alapétlapról rendeltünk.

• Rántott húst (yaki katsu néven található a menün), amit szusirizzsel, nyári tekerccsel, uborkasalátával, füstölt tejföllel adnak. Van kapaszkodó, hiszen három elem ismerős a vasárnapi ebédekről, de együtt mégis csupa játék az egész, én külön bírom, hogy nincsenek összepakolva az elemek, az ember magának kombinálhatja az egymást ellenpontozó részleteket.
• Curryt, ami színpadias bugyogással, lobogva érkezik, így aztán tűzforrón eszem, szét is éget, ami egy Michelin-ellenőrt, mondjuk, pont kikészítene, de ez a rengeteg fűszertől illatos, selymes mártás, ami a fogkemény zöldségeket (most: spárga, tök, gomba) körülveszi, így lesz igazán hatásos.
• A kapaszkodókkal vagánykodó elven megy a desszert is: az egyik egy mákos nudli, ami egyrészt azért meglepő, mert fekete szezámmal készül, másrészt mert a tésztájának az állaga nyúlós, ragacsos, ha valaki evett már mochit, arra gondoljon. Alatta nem sodó, hanem sűrített tej van.
• A másik gondolható egy sima túrós palacsintának, de a palacsinta kívül roppan, aztán nyúlik, rajta ropogós morzsa, benne nagyon lágy túró.

Huszár Krisztián konyhája pont azoknak való, akik nem vágynak a fine dining szabályaira és eleganciájára, de a legjobb technikákkal készült ételeket szeretnének, és nagyon bátrak. A leves méret és feltét szerint 3500–8500 forint között mozog, a főételek 5500–7500 között, a desszertek pedig 1500–3500 forint között vannak. Érdemes figyelni a közösségimédia-felületeiket, sok aktualitás, szezonális fogás, verzió ott derül ki. Asztalt foglalni érdemes.