Bolti, ipari csokoládékhoz szokott ízlelőbimbók számára sokkoló először olyan terméket kóstolni, ami a kakaóbabtól a tábláig odafigyeléssel készült. A megszokott cukoríz helyett egy teljes ízprofilt felölelően savanykás-kesernyés, illatos élményt adnak, származási helyük, fajtájuk szerint mást, és olyan erős nyomot hagynak, hogy az orrunk hegyétől a fülünk tövéig betölt mindent, utána pedig órákig elkísér.
Itthon még csupán pár csokoládéműhely dolgozik a borászathoz hasonló alaposságú munkamódszerekkel. Az egyik ilyen egy házaspár által alapított kis cég, a ChocoCard, amely majdnem az osztrák–magyar határon működik egy apró településen, ahonnan kitartással járják be a világ kakaóültetvényeit, hogy a legjobb babokat szerezzék be a csokoládéikhoz.
Még a csokiműhely alapítása előtt költöztek Albertkázmérpusztára, Győr-Moson-Sopron megye egy kevéssé forgalmas területére. Azt hitték, nem lesznek népszerűek, de egyre több, nagy csoport érkezik hozzájuk, hogy megismerjék a csokoládékészítés műveletét. Ez a csokiműhely kétemberes cég, Foki Izabella és férje, Koncos Zoltán maguk készítenek mindent a kakaóbabtól, azaz a csoki alapjaitól a táblákon és drazsékon át a csomagolásig. Sokáig próbálkoztak azzal, hogy alkalmazottakat vegyenek fel segítségül, de hamar kiderült, hogy aki eljön is idáig, hamar odébbáll, ezért inkább megmaradtak így, ketten.
A csokiműhely története a mostanában gyakran hallott multis cégvilágból való kiugrással kezdődött. 2011-ben kezdték el a csokigyártást, az első négy évben kész csokipasztillát használtak a tábláikhoz, ebben az időszakban ismerték meg az egész folyamatot olyan mélységében, hogy rájöttek, nem szeretnének tovább ipari alapanyagokkal dolgozni. Legnagyobb aggályaik a kakaóbab termesztésének körülményei kapcsán voltak, amiatt, hogy gyerekmunka, erdőirtás és sok más káros dolog tapad azoknak az alapanyagoknak az előállításához, amikből az ipari csokoládék készülnek.
Miután megismerték a kakaóbab-termesztés teljes folyamatát, egyre több kakaóültetvényre utaztak el, megismerték a termesztőket és a módszereiket. Ezután csak olyan helyről vettek babot, ahol jártak is. „Rájöttünk, hogy nekünk nem a fairtrade jellegű vignetták kellenek, hanem a személyes kapcsolat” – mondták. Így jártak be sok kakaóbabtermő vidéket Nicaraguától Tanzánián át Costa Ricáig, de jártak a Dominikai Köztársaságban, Madagaszkáron, Ugandában és még sokfelé. Szenvedélyes elkötelezettségük nem is veszélytelen: legutóbbi útjuk után Foki Izabella hetekig volt életveszélyben kórházban a malária szövődményei miatt, látogatásunkkor is lábadozott a betegségből.
A ‘bean-to-bar’ azaz (kakaó)babtól (csokoládé)tábláig néven futó technika egy sokkal drágább (különösen most, hogy az utóbbi évben összevissza ugrál a kakaó ára) és lassabb módszer, mint mikor a csokoládékészítők kész csokipasztillát vásárolnak és abból dolgoznak. Magyarországon jelenleg a ChocoCardon kívül csak páran készítenek babból csokoládét. Sok időt vett igénybe, míg átálltak a pasztilláról a babra. Az átállás ideje alatt nehéz volt elmagyarázni, hogy mi a különbség a kétféle csoki között. Sokkal egyszerűbb lett, mikor azt mondhatták: a saját termékeikhez csak saját csokit használnak.
2015-ben még nem volt sok elérhető információ a csokoládékészítésről, csupán néhányan dolgoztak fel kakaóbabot Magyarországon, ők pedig nem akarták megosztani a tudásukat. Ezért is futottak bele kezdetben sok hibába, mert mindent maguk tapasztaltak ki: a gépek működését, a pörkölést – mindent ki kellett kísérletezniük. Azt gondolták, ezek a dolgok titkok is maradnak majd, de megváltozott a hozzáállásuk, mára az egész világon rengeteg csokoládékészítővel osztják meg a tapasztalataikat, hiszen ebben a műfajban már nem létezik fix recept vagy lekoppintható technika, mindenki csokoládéja más.
Hogyan terem a kakaóbab?
Nemcsak maga a kakaóbab fajtája számít egy csokoládé minőségében, de az is fontos, ahogyan szüret után közvetlenül foglalkoznak vele, ebben pedig óriási különbségek lehetnek. Vannak olyan kakaóföldek, ahol ingyen adják a termesztőknek azokat a vegyszereket, amelyek a következő termést biztosítják ugyan, de a fákat hosszú távon tönkreteszik. A termesztők nem mindig gondolkoznak hosszú távban – most kell a gyereknek enni adni. Amióta egyre több kakaótermesztővel találkoznak, sok mindent másképp látnak. Megértették, hogy a gyerekmunka is sok mindent jelenthet, ez egy spektrum. Van, ahol a gyerekek besegítenek pár órát iskola után, hogy megtanulják a módszert, az még teljesen rendben van. A baj az, mikor a gyerekeket elrabolják és iskola helyett egész nap, ingyen dolgoztatják őket. Láttak ugyanakkor sok pozitív példát is arra, amikor minden egyes zsák sorsát vissza lehet követni, mi történt vele, ki szedte le, mikor, a bérek pedig követik a világpiaci árakat. A kakaó árának növekedése ezeken a helyeken akár pozitív hatással is lehet a termesztésben részt vevők életére. Ugyanakkor létezik olyan ültetvény is, ahol ez a pénz nem jut el a termesztőkig, hiába tüntetnek – magyarázta Koncos Zoltán.
A kakaóbab olyan helyen érzi jól magát, ahol sok növény él együtt, és kiegészítik egymást. A fa szereti az árnyékot, azoknak a növényeknek rövidebb az élettartamuk, amelyek túl sok fényt kapnak, és persze az ízük is más lesz. Hosszú folyamat, öt hónap, mire a kis kakaóvirágból termés lesz. Érett kakaóbabot folyamatosan lehet szedni, de van egy főszezon és egy második szezon, bár a klímaváltozás ezt is ide-oda tologatja.
A kakaószüret után fermentálni és szárítani kell, mindkét folyamat erősen meghatározza a kakaó ízét. Szüret után egymás mellett, vagy lépcsőzetesen egymás alatt lévő ládákban, letakarva erjesztik. Az erjedés 30 fokban hamar elkezdődik, két nap után teszik át a második ládába, a teljes fermentálás körülbelül egy hét alatt megy végbe. Akkor jó, ha vigyáznak, hogy a bab ne melegedjen túl, de steril körülmények nem kellenek neki, sőt: az erjedést az előző adag kultúrája indítja el. Nem mindegy, milyen módszerrel dolgozik a termesztő: van, ahol simán egy kupacba pakolva erjesztik a babot úgy, hogy néha átkeverik. Ez sokkal kevésbé egyenletes eredményekkel jár. Fontos, hogy mikor a fermentáció lezajlik, akkor a termést ki kell szárítani – ehhez folyamatosan forgatni kell, hogy meg ne penészedjen.
Amit mi prémium belga csokoládénak eszünk
Ahogy Foki Izabella és Koncos Zoltán egyre alaposabban megismerte a kakaóbab-termesztés fontos lépéseit, úgy értették meg, mi különbözteti meg az ipari csokoládé által felhasznált alapanyagokat attól, amit ők ideálisnak vélnek. A nagy csokoládémárkák a nem fermentált, nem gonddal kezelt, akár kicsit penészes babot éppúgy megvásárolják, mint az épet, csak olcsóbban. Ebből ugyanúgy csokoládét készítenek: ilyenkor a penész a végterméken nem kimutatható, az ízen viszont óriási nyomot hagy. Arról is beszámoltak, mennyire nehéz a vásárló számára az, hogy beazonosítson egy csokoládét. Sok olyan termék van, amin feltüntetik a kakaó származási helyét, vagy prémiumnak, esetleg kézművesnek nevezik, de ezek mind nem garantálják azt, hogy az alapanyag előállításához nem kapcsolódik erdőirtás, gyerekmunka vagy egyszerűen a bab gondatlan kezelése.
A kakaóbab úgy ezerféle, akár a szőlő
A kakaó gyümölcs, ezért a csokoládégyártás lehet olyan sokszínű, akár a borászat. Ugyanúgy vannak különböző ízvilágú fajták közte, mint, mondjuk, egy alma, szőlő, kávé esetében. A babnak vannak saját adottságai, de hogy mit hoz ki belőle a csokoládékészítő, abban is rengeteg lehetőség rejlik. Épp ezért alakult úgy, hogy a ChocoCardnál már nem is titkolják a recepteket, mert egyetlen babfajta feldolgozásában is rengeteg irány van, és aki elmélyül benne, úgysem akar majd még egyszer ugyanolyat készíteni. A babnak még nincs is meghatározható íze – én is elrágcsáltam egy száraz, fermentált babot, és csupán egy enyhe utóízből lehetett kakaóra következtetni. Az a lényeg, ami utána történik vele.
Az Albertkázmérpusztára beérkező babot megpörkölik. Korábban kávépörkölővel és sütővel is kísérleteztek, de a kifejezetten kakaóbabra készült eszköz lett a jó megoldás, mert minden irányba forgatja a szemeket. A feldolgozás közben keletkező kakaóbabtöretet, -héjat felhasználják, kenyérbe sütik, lecsóba, turmixba teszik, de még a csokoládétáblák csomagolópapírjaihoz is kakaóhéjat adnak. „Nálunk mindenben van kakaó” – mondják.
A keletkező kakaóbabtöret a gránitmalomba kerül, ebben akár napokon át is eltarthat, mire a kakaóbabból csokoládé lesz. Ha a csokoládé százszázalékos, akkor nem kerül mellé semmi. A cukormentes csokoládé ízlelése egészen sokkoló tapasztalás, savanykás, keserű, erős íze van, és őrlés közben még kissé szemcsés az állaga is. Ha étcsokoládét készítenek, akkor adnak hozzá cukrot, és vele együtt őrlik további két napig. A legalacsonyabb kakaótartalmú csokoládéjuk 69 százalékos, de mindben ott marad a csokoládé eredeti, komplex íze, amit kóstolva ráébredhetünk, hogy minden ipari csokoládé esetében nem más ízt érzünk, csupán a cukorét.
A ChocoCardnál nem használnak lecitint az állag javítására, amit a legtöbb csokoládékészítő igen, erre ugyanis alapesetben, ha a kakaót nem szedik szét, semmi szükség. Csupán a bonbonok készítésekor és a tejcsokoládéknál javítanak a csokoládéjuk állagán a könnyebb formázás kedvéért, de akkor is kakaóvajjal teszik. A bab fele kakaóvaj, amit sokan kipréselnek a babból és külön célokra használnak, ami pedig megmarad, abból lesz a kakaópor. Ilyen esetekben a kakaóvajat pótolni kell más zsírokkal, például pálmazsírral.
A csokoládé a malomból a konsírozóba kerül, ami melegen tartja és lapátokkal forgatja-csapkodja a csokit, közben pedig egy ventilátor fújja levegővel. Ez azért szükséges, hogy a kakaóvaj egyenletesen körbevegye a kakaószemcséket, és a csokoládé selymesebb állagú legyen, itt az íze is változik, letisztul. A folyamatot néhány óránként ellenőrzik, nemcsak kóstolják, de azt is lemérik, mennyire szemcsés az állaga. Amikor ez is kész, akkor az alapanyag megvan, innentől veszi át a férjétől a munkát Foki Izabella, ő felel a csokik ízesítéséért, formákba, táblákba, drazsékba, macinyalókákba vagy bonbonokba öntéséért.
A csokoládét a konsírozás után gépek temperálják, azaz a formázáshoz megfelelő hőmérsékletre melegítik. Ez azért szükséges, hogy a kakaóvaj a hatféle kristályszerkezet közül egy olyanba rendeződjön, amiben a végtermék kijön a formából és roppanósan törik, fényes lesz a felszíne és kellemesen olvad majd a szájban. A táblás csokoládék csomagolásán pontosan látható nemcsak a kakaótartalom, de az is, melyik országból származó kakaóbabból készült – összesen hétféle babbal dolgoznak most, de utazásaik során folyton újabb jó minőségű terméseket fedeznek fel.
Készítenek ízesített csokoládékat, drazsékat, sőt kakaóvajalappal, ízesítésekkel fehér csokoládét is, de ránk a különféle babokból készült csokoládék voltak óriási hatással, különösen egymás mellé, lassan kóstolva. Míg egy bolti csokinál csak úgy érzünk radikális különbségeket, ha más márkát vagy ízesítést választunk, ezeknél a tábláknál az a megdöbbentő, hogy az összetétel épp ugyanaz, de más íze van a togói, a madagaszkári, a nicaraguai és az összes többi kakaóval készült csokinak is.
„A célunk megmutatni, milyen is tud lenni a csoki: azt, hogy nem kell hozzá mindenfélét adni. Emellett a saját kereteink között támogatjuk a termelőket és a természetet is” – mondja Foki Izabella.
A legtöbb csokoládéműhely, ahol kész csokoládéval dolgoznak, ritkán kap kedvet ahhoz, hogy ezerszer több munkát, időt és pénzt fektessen a csokoládéba. Ők viszont éppen akkor nem tudtak volna már visszatérni a pasztillához, amikor megismerték, hogy így is lehet csokoládét készíteni. A kakaóbab fajtájától, otthonától, a pörkölés technikájától függően is különböző lehet mindegyik csokoládé, és sokféle ízt lehet kihozni belőlük. Míg az ipari csokoládé célja, hogy mindig ugyanolyan legyen, ennek a hozzáállásnak épp az ellenkezője az előnye. Az, hogy mindig bele lehet a folyamatba nyúlni, változtatni lehet rajta. „A csoki nemcsak egy nasi, amiből betolunk egy táblával a tévé előtt, hanem ezer árnyalata van” – foglalták össze a csokiműhely munkájának lényegét.
