Minden tájegységnek megvannak a maga jellegzetes régi ételei, ezek pedig a legtöbbször nem részei a magyar konyhai kánonnak, nincsenek rajta azon a listán, amit az átlagember tipikus magyar ételnek gondol. Ennél is érdekesebb, hogy minél többet kutatunk egy-egy ilyen, kevéssé ismert tájétel után, annál gyakrabban derül ki, hogy az nem épp csak egy tájegységre jellemző, mégis több város, település szereti állítani, hogy csak ők készítenek ilyesmit.
Győr-Moson-Sopron vármegye környékén is több ilyen étel van, például a legényfogó leves, ami babostól a borsósig ezerféle lehet, és mindenhol előfordul ezen a néven étel, vagy a perec, amiből szintén van sokfelé, de a rétes és a gombóc is ilyen. Sőt: a kerek, kulcsolt fonalakból álló lakodalmas kalácsot is sok hely vallja magáénak. Szigetközi, rábaközi, somorjai, szanyi, csornai ételek legkülönlegesebbjeit próbáltam rekonstruálni otthon.
Rábaközi vert, darált, főtt, sült perec
A perec régebben több tájegységnek is ikonikus étele volt, a debreceni, miskolci perecekről külön fejezet van az Elfelejtett magyar konyhában is. Fontos vásári, piaci áru volt, a perecsütés külön mesterségnek számított, és ez nem véletlen, mert bármelyik receptet, módszert nézzük is, egyáltalán nem egyszerű folyamatról van szó. Az alföldi receptek kelt tésztából készültek, előfőzéssel, sütéssel, régebben kerek, majd sodort alakúak voltak. Mellékszál, de belőlük származnak a későbbi kiflik és bagelek is, ezért is fontos érteni és ismerni őket. A rábaközi vert perec egészen más: aki evett igazit, azt állítja, leginkább a képviselőfánk égetett tésztájához hasonló az állaga. Tésztája eredetileg hamuzsírból (kálium-karbonát, térfogatnövelő szer), tojásból és egy különleges lisztből állt. Gyúrás után húsdarálón darálták át, kalapáccsal verték, formázták, főzték, majd sütötték a tésztát, ami aztán hónapokig elállt. Száraz állagú, gyomorbántalmakra is hasznos perec lett belőle, minden rokonától különböző. Senki nem készíti otthon, de csornai pékségekben még kapható, inkább az állaga, semmint az íze miatt szeretik.
Máj plusz agy = fesztivál
A térség egyik legfontosabb ételének fesztiválja is van, ahol egymással versenyeznek Kapuvár legjobb böllérmájai. Állítólag a helyi Gulyás Csárda jellegzetes fogása volt, valójában teljesen logikus, hogy a májat az agyvelővel együtt készítsék, semmi furcsa nincs ebben, pláne, hogy a két belsőség íze is hasonló. Ma már nagyon kevés belsőséget eszünk, holott a legaktuálisabb trendek azt diktálják, amit a régi elvek is, hogy minden állatot orrától a farkáig kell elfogyasztani, ezért is vannak régi receptek az állatok minden részére.
A kapuvári böllérmáj egy resztelt máj, annyi különbséggel, hogy velő is kerül hozzá. Az alapanyagok frissességén túl a legfontosabbak az arányok. Ugyanannyi hagymára van hozzá szükség, mint amennyi májra, és feleannyi velőre.
Halak, a lén és paníron túl
Minden folyó menti területnek megvan a maga halászlétechnikája, a szigetközi halászlébe a szokásos ponty mellé apróhalak is kerülnek. A rábaközi, szigetközi halászok ennél jóval frappánsabban, többféleképpen használták fel a ma már teljesen háttérbe szorult magyar halfajtákat. Olyan formákban készítették el ezeket az ételeket, amik az átlagos hazai kisvendéglőkben soha nem jelennének meg. Ilyen például a halfasírt, ami egy, a megszokott fasírthoz nagyon hasonló technikával készül, zsemlével, fűszerekkel, hagymával, fokhagymával, tojással, és zsemlemorzsába forgatva vagy panírozva sütik ki őket bő olajban. Ez a keret szinte megegyezik a halrudacska alapreceptjével, amit pedig nemigen gondolnánk klasszikus magyar ételnek.
Mivel a magyar konyha egyik legrégebbi, kedves alapanyaga a káposzta, egyáltalán nem meglepő, hogy hallal kombinálva is gyakran készítették. A csíkos káposzta ezek közül a legismertebb verzió, de a magyar konyha másik kedvenc technológiájával, rakott formában is ismert, harcsával, savanyú káposztával, tejföllel a tetején. A hal és a savanyú káposzta tökéletes kombináció, ami annyira nem is furcsa, hiszen a savanyú íz a hallal mindig jó párost alkotott, csak ecet és citrom formájában. Ráadásul igen egyszerű étel, azzal együtt, hogy három etapban készül.
Rábamenti káposztás harcsa
Alapanyagok:
- 1 evőkanál zsír
- 500 gramm savanyú káposzta
- 1 fej vöröshagyma
- 500 gramm harcsafilé
- 3 dl tejföl
- só
A káposztát kevés zsíron, pár ujjnyi fehérborral vagy vízzel félig megpárolom. Közben a harcsaszeleteket megsózom, és forró serpenyőben mindkét oldalukat megpirítom. Ha a káposzta félig megpuhult, a halat tűzálló tálba teszem, beborítom a káposztával, rálocsolom a tejfölt, és kb. fél órára a 180 fokosra előmelegített sütőbe teszem.
Zsíros rétes, ánizsos puszedli
Helyi forrásaink a kelt lepényeket emlegetik legkedvesebb környékbeli édességük gyanánt, de a környék híres a szigetközi diós kiflijéről, a gyórói gombócokról, ezen kívül a somorjai cukros kifli és puszedli is olyan sütemények, amik amúgy nem a magyar konyhai kánon részei. Utóbbi arányaiban is szokatlan: ugyanannyi tojásból, lisztből és cukorból áll, a tetejét pedig ánizsmaggal szórják meg. Az egyik legizgalmasabb ezek közül a somorjai mákos rétes, ami tésztájában és töltelékében megegyezik bármilyen más rétessel, kerek, csiga alakban tekerik fel, de nem sütőben, hanem bő zsírban sütik ki előbb az egyik, majd a másik oldalát.
Kujcsos, lakodalmi kalács
Bár az egész országban rengetegféle kalácsforma létezik évszázadok óta, hiszen az ünnepi kenyér már nagyon régen a vajjal, tojással, tejjel gazdagított kenyér, a kujcsos vagy kulcsos kalács kevésbé ismert. Ez a koszorúszerű fonott kalács lakodalmakon volt ismert, nemcsak Győr és Sopron környékén, de sokfelé az országban. A rácsos formájú, kerek, kulcsolt kalács, amit kalinkónak, perecnek is hívtak, olyasmi szerepet töltött be az esküvőkön, mint a mai torták, a násznép soraiban voltak, akik karra fűzték, de fákra is akasztottak belőle, néhányat pedig virágokkal díszítettek fel.
A sok külön szál, amiből fonták, mind szimbolikus jelentőségű, a családtagokat, nagyszülőket, szülőket, testvéreket jelképezi, a körülöttük lévő kör pedig az összetartozásukat. Néhol kis rózsaformákat is tesznek a szálak csatlakozásaira, ezek a születendő unokákat jelképezik. Aki rekonstruálni tudja a módszert, az nagyon ügyes, én csak próbálkoztam, de hamar kiderült, hogy itt a tésztának alá kell rendelődnie a fonásnak, ugyanis a nagyon lágy, foszlós kalács nem alkalmas rá, hogy ilyen szépre formázzák. Zsírosabb, keményebb, szárazabb tésztára van szükség.
Kalácsperec – pereckalács
Alapanyagok:
- 500 gramm liszt
- 2 dl langyos tej
- 1 zacskó porélesztő (7 g)
- 2 tojás sárgája
- 2 evőkanál cukor
- fél teáskanál só
- 100 gramm zsír
A liszthez keverem a langyos tejet, élesztőt, a két tojás sárgáit, cukrot, sót, és összegyúrom, majd ha összeállt, az olvasztott, langyos zsírt is belegyúrom, sima tésztát dagasztok belőle. Öt részre osztom, négy egyenlő hosszúságú szálat sodrok belőle, de az ötödik kétszer akkora kell hogy legyen. Két szálat egymás mellé, másik kettőt keresztbe ráfektetek. A végeket egymásba kulcsolom, majd az ötödik szálat az egész köré rendezem, és a kulcsolt végeket hozzákapcsolom. Megkenem egy felvert tojás sárgájával, kelesztem még fél órát, közben a sütőt előmelegítem 180 fokon. Annak, aki meg akarja érteni a rendes kulcsos fonást, itt egy szuper videó hozzá.
Magyar focacciák
Győri olvasóink szerint az egyik fontos helyi különlegesség a lepény, amelyet édesen és sósan, gyümölcsökkel vagy túróval is készítenek, olyasmi, mint egy sós focaccia. Tésztája tejjel készül, nagyon lágy, sok túró és tejföl kerül a tetejére, és olvasónk édesanyjának verziójában még kapor is. Mivel épp medvehagymaszezonban készítettem, erre cseréltem a kaprot, és elkészítettem vastag, magas tésztájú és lapos lepény formában is – mindkettő másképp volt jó, az egyik, mert nagyon puha lett, a másik, mert ropogósra sült a héja.
Túrós-medvehagymás lepény
Alapanyagok:
- 250 gramm liszt
- 3 g (fél zacskó) porélesztő
- 1,5 dl langyos tej
- 2 evőkanál cukor
- fél teáskanál só
- 2 evőkanál olaj
A tetejére:
- fél kg túró
- 2 dl tejföl
- 1 csokor medvehagyma
- só
- olaj a tepsihez
A lisztet elkeverem a langyos tejjel, élesztővel, cukorral, sóval, összegyúrom, hozzáadom az olajat, és lágy tésztát dagasztok belőle. Letakarva hagyom a kétszeresére kelni, majd – attól függően, milyen vastagságú lepény a cél – alaposan kiolajazott tepsibe teszem, elegyengetem, és letakarva hagyom újrakelni. A sütőt előmelegítem 200 fokon. Ha a lepény újrakelt, a túrót egy-két evőkanál tejföllel, sóval és a felaprított medvehagymával elkeverem, és a lepényre kenem, rá pedig a tejfölt simítom. A forró sütőbe tolom, és kb. 25 perc alatt megsütöm.
