Miért és hogyan éri meg befektetni egy csomag drága tavaszi spárgába?

A spárga csodálatos, semmi máshoz nem hasonlítható ízű és állagú zöldség, de évek óta műfajának libamája vagy kaviárja: főszezonban se megy nagyon az ára csomagonként 2000 forint alá, de a korai példányok 4-5000 forintos áron futottak a szupermarketekben. Most, hogy már szinte megfizethető, én is beruháztam egy csengelei pakkba, fehérbe, mert azt valamiért sokkal jobban szeretem. Nem zavar az enyhe keserűsége sem, sőt, de azért vásárlás után azonnal felhasználom, mert a spárga iszonyú kényes. Annál finomabb, minél kevesebb idő telik el a szüret és a tányér között, és ez tényleg órákon múlik.

Amúgy nem igazán érdemes sokat foglalkozni vele, elég hirtelen megsütni egy serpenyőben vagy blansírozni, azaz rövid ideig főzni, majd lehűteni. Kedvenc párjai a hollandi mártás, a tejföl és a joghurt, a ricotta és a tojás, valamint a könnyű sajtok. Meg persze a szamóca.

Ezúttal gazdasági szempontokat is figyelembe vettem, mikor a hetvenes évek egyik amerikai tésztavariációját, a pasta primaverát vettem alapul. Ha más alapanyagokkal keveredik, akkor sokkal kiadósabb lesz, mint magában lenne.

Már rég túl van a világgasztronómia azon a szemléleten, hogy mi autentikus olasz és mi nem, hiszen az itáliai ételek amúgy is régiónként teljesen mások, ráadásul sok klasszikus fogás változtatott arcot ezerszer aszerint, hogyan utazott el Amerikába és érkezett aztán vissza hazájába. A tavaszi tésztának ráadásul sok értelme is van: fogni a szezonális, tavaszi friss zöldségeket, blansírozni, tésztára tenni, nagyon kicsit ízesíteni, és kész. Én most továbbmentem, és nem tésztára tettem őket, hanem egy krémes polentára/puliszkára, ami a megszokott alapreceptet kicsit változtatva nem tejszínnel és vajjal, hanem mascarponéval készült. A végeredményen ez nem változtat, csak épp volt egy kis maradék kéznél.

Az egész lényege mégis a blansírozás, mint csodálatos, és a magyar főzési kultúrába nehezen behozható technológia. A lényeg, hogy a legfrissebb, legzsengébb zöldségeknek tényleg elegendő pár perc lobogó főzés, utána pedig azonnal, egészen le kell hűteni őket, különben a maradék hő a lábosban továbbfőzi őket. Túlzó variálásnak tűnhet a jeges vizes tál, amibe ilyenkor sokan áthalásszák, de egyáltalán nem az, így marad meg az ízük teljes spektruma és az állaguk haraphatósága is.

Tavaszi puliszka spárgával, borsóval és rukkolával

Alapanyagok:

• egy csomag spárga
• kb. 150 gramm friss zöldborsó
• a főzővízbe só
• egy evőkanál olíva olaj
• 2 evőkanál almaecet
• só, bors
• egy adag főtt puliszka – ezen recept alapján
• egy nagy kanál mascarpone
• egy nagy marék rukkola

Míg a puliszka fő, egy másik, nagy lábosban vizet forralok, sózom. A spárgát zöldséghámozóval vékonyan meghámozom (csak, ha fehér, a zöldet nem kell!), és a fás alsó részét a törésponton letöröm, kétcentis darabokra vágom. Egy tálat megtöltök hideg vízzel és jégkockákkal. Amikor a víz forr, beledobom a spárgát a zöldborsóval együtt, és kb. 3 percig főzöm. Leszűröm, a zöldségeket a jeges vízbe teszem. Ha teljesen lehűltek, szárazra csepegtetem őket. Az olajból, ecetből és sóból öntetet keverek, meglocsolom vele őket, átkeverem, és a puliszkára halmozom, majd rukkolát is szórok rájuk. Most az egész tetejére is tettem egy adag mascarponét, de ricotta is jó lett volna, vagy tejföl, esetleg valamilyen kecskesajt.